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刺身や天ぷらに大根と人参をすりおろした「もみじおろし」を使いますね。
色の美しい大根と人参の「もみじおろし」は名わき役のようですが、
この組み合わせよくありませんよ。
なぜなら、人参にはアスコルビナーゼというビタミンＣを破壊してしまう酵素が含まれているため、せっかく多く含まれている大根のビタミンＣをこわしてしまうからです。
アスコルビナーゼは、人参の他にきゅうり、カリフラワー、春菊、かぼちゃ、キャベツ、バナナ、りんごなどに多く含まれています。
これらの食品は、単品で食べればビタミンＣは壊れませんが、
他の食品と一緒に切ったり、すりおろしたりして食べると、その食品のビタミンＣを壊してしまう。
またアスコルビナーゼは、組織が著しく破壊され空気に多く触れることよって、よりいっそう活性化します。
したがって、ビタミンＣが豊富な食品も、アスコルビナーゼを含む野菜や果物と一緒にミキサーやジューサーにかけたり、すりおろしたりすると、ビタミンＣは著しく破壊されてしまうのです。
これを防ぐには加熱したり、酸や酢につけたり、発酵（漬け物にするなど）させると、酵素の作用がなくなります。
また、柑橘系のみかんやオレンジなどの果物を混ぜると、ビタミンＣの破壊は少なくなる。
大根と人参の「もみじおろし」には、それぞれをすりおろしたら、すぐに酢を少々混ぜるといいでしょう。
同じように生の大根と人参を使った料理に「紅白なます」がありますが、
これは味付けに酢を用いているのでビタミンＣが著しく破壊されることはないようです。
ビタミンＣをたっぷりとるために、家庭で野菜や果物をジュースにして飲まれている人も多いことでしょう。
しかし、アスコルビナーゼを含んだ材料を使う場合は、
生のままでミキサーやジューサーにかけると、ビタミンＣが破壊されてなくなってしまいます。
ミキサーやジューサーにかける前に、アスコルビナーゼを含んだ材料を軽く下ゆでしてから使用するか、必ず柑橘系の果物を混ぜるようにするといいようです。
また、家庭で作ったジュースは、できたてをすぐに飲むのが原則です。
そうしないと、空気に触れることによって、中に入っているビタミンＣをはじめとした栄養素がどんどん抜け出てしまうそうですよ。
せっかくのビタミンＣをなくさないで食べましょう！ |
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